Intervija ar Parīzes šokolādes meistaru Patriku Rogeru

Iepazīstieties ar Francijas pašu (Uber-sarežģīta) Willy Wonka

Jūsu piezīmes un garšas ir gandrīz vienmēr pārsteidzošas … pirms iepazīšanās ar lielveikalu šokolādes bāriem jūs iepazīstinājāt ar tādām čili atzīmēm kā arī jūs izmantojat stipras garšas, piemēram, baziliku, citronzāli un kaļķi. Vai jūs domājat, ka šokolādei ir svarīgi pārsteigt aukslēju?

Man nav iespaidu, ka esmu pārsteigums. Piemēram, kaļķi, iespējams, pirms 50 gadiem, bija grūti atrast laimi Parīzē, bet šajās dienās tas ir kļuvis diezgan standarts. Man nav sekošanas tendences … tas patiešām nav par to. Es ņemu to, kas man patīk. Šajās dienās, kas ir labāks par pannas sēklām, rīta maizi un ievārījumu? Nav nekas labāks par to. Jūs varat izgudrot visu, ko vēlaties, bet nav nekas labāks par zemeņu, aprikožu vai ķiršu ievārījumu … nav jēgas mēģināt būvēt apkārt (šīs pamatlietas).

Protams, mums ir daži produkti, kas ir nedaudz sarežģītāki, bet tās sirds ir cukura, mandeļu un lazdu riekstu pralinē iepildītais pildījums. Tas ir kā tomāti: kas ir labāk nekā tomāti un zemenes no dārza? Šajās dienās plašsaziņas līdzekļos ir sacensības, lai izvilktu to, kas ir jauns un moderns - bet kas rūpējas? Runa nav par to. Tas ir par to, ko klienti vēlas - un tas parasti ir vienkāršs. Ikviens sapņo par stikla māju, bet neviens nevēlas tajā dzīvot.

Lasīt saistītā funkcija: Labākie šokolādes veikali Parīzē

(Kad es izveidoju jaunas piezīmes vai garšas), man tas ir kaut kas acīmredzams un neizraisa pieprasījumu. Reiz es prātoju, ko būtu patīk sajaukt ābolu piezīmi ar šokolādi. Es to sāku, un tas attīstījās no turienes …

Par skulptūru šokolādē …

Jūsu veikalos vienmēr ir iespaidīgs logs. Ko jūs pašlaik strādājat šokolādes skulptūras ziņā?

Atkarībā no sezonas un pasaules notikumiem mēs pētām daudzas dažādas tēmas. Tas (norādot uz diviem milzīgajiem ledus lāčiem šokolādē ar vienu no galdiem) ir (domāts, lai palielinātu informētību) par ledus plauktiem un globālo sasilšanu … mēs vēlamies saņemt vēstījumu mūsu veikalos. Ja mēs nerīkosimies, polārie lāči kļūs tādi kā brūnie lāči.

Un tur - (norādot uz milzīgu kvadrātveida šokolādes bloku ar to, kas izskatās kā fosilijas, kas cirsts uz sāniem) - es nezinu, vai jūs varat izrādīt, kas tas ir, bet tas kļūs par ziloni, kas iesprostoti blokā. Kad būs pabeigtas ziloņu skulptūras, tās būs apmēram četru metru augstumā.

Lasīt saistīto funkciju: Labākās gardēžu iepirkšanās vietas Parīzē

Šokolāde ir neticami saziņas līdzeklis - tas ir milzīgs. Ikviens ēd šokolādi, lai jūs varētu saņemt daudz.

Šogad mēs arī strādāsim ar tēmu „garšas aizstāvēšana”. Jūs saņemat (labākās garšas) tieši no dārza un ar vislabākajām izejvielām. Mums ir savs dārzs šeit. Bet pēc tam apstrāde ir ļoti svarīga. Jūs varat būt pasaules labākajām izejvielām, bet, ja jūs tos neapstrādājat pareizi, jūs neko nedarīsiet.

Par "labu garšu" un luksusa …

Dažreiz jūsu logs, šķiet, nospiež aploksni par to, kas tiek uzskatīts par “labu garšu”. Šai Lieldienām jūs izveidojāt ainu ar ēdiena gatavošanas žurkām, kuras bija pagatavotas kā pavāri, ko ieskauj šķelto olu čaumalas. Vai jūs brīvprātīgi cenšaties būt provokatīvs, it sevišķi nopietnajā Parīzes luksusa nozarē?

Protams (varam būt), piemēram, ņemiet vērā mūsu Valentīna dienas loga displeju (kas attēloja ieteikto sieviešu figūru šokolādē) - mēs bijām nedaudz seksīgi, bet pareizajās robežās. Man tiešām nav daudz ierobežojumu, lai gan - ja es vēlos, lai veikala logā ievietotu kailu figūru, es to varētu izdarīt. Mums nav ierobežojumu mūsu radošumam; tas ir dīvains un mēs pievēršamies pieaugušajiem. Ja es vēlos ielikt žurkas logā, mēs turēsim žurkas tur.

Bet šokolāde ir iecerēta kā luksusa produkts, kas parasti tiek pārdots kā "elegants". Vai jums ir svarīgi vērsties pret šī attēla graudu?

Es nedomāju, ka šokolāde ir greznība. Šajās dienās labi ēst nedrīkst būt greznība. Es visu savu dzīvi pavadīju Francijas lauku apvidū, ēdot labi - es biju sabojāta, nekad ēda no trauka savā dzīvē. Ēšana labi nedrīkst būt greznība.

Lasīt saistītā funkcija: Top gardēžu restorāni Parīzē

Par Sourcing Ingredients …

Kā jūs iegūstat šokolādes sastāvdaļas?

Šokolādi iegūstam no aptuveni 30 valstīm. Vissvarīgākais ir tas, kā augi tiek konstruēti. Ja jūs zināt, kā labi audzēt augu, izredzes ir (gala rezultāts) būs labas. Pēc tam, kad augi ir audzēti un pākstis ir sakārtoti, svarīga ir tā, kā tas ir žāvēts, satriekts utt. Tas ir mazliet līdzīgs mīlestībai: katrai mazai lietai, kas jums ir, ir sekas (uz gala produktu).

Kā ar neseno entuziasmu par organisko šokolādi? Vai jūs domājat, ka tas ir vērts virziens?

Organiskās etiķetes ne vienmēr ir kvalitātes rādītājs. Mēs nopērkam daudz organiskās šokolādes, bet dažreiz tas nenozīmē daudz. Jebkurā gadījumā, Kotdivuārā vai Indonēzijā, piemēram, zemkopjiem nav līdzekļu, lai apsmidzinātu augus, tāpēc viņi (de facto) ir organiski - viņiem vienkārši nav etiķetes. Citi šokolādes ražotāji ir sertificēti organiski, taču tie neievēro procesu. Galu galā tā ir patērētāju pieprasījuma problēma … šajās dienās patērētāji vēlas visu, kas marķēts, šķirots un sertificēts.

Par jaunām garšām un veidojumiem …

Vai jūs strādājat pie jebkādiem jauniem aromātiem vai šokolādēm, kas jāpievieno kolekcijai?

Jā. Es gribēju darīt jaunu šokolādi Sv. Patrika dienai, kas tiek svinēta visā anglosakšu pasaulē, bet ne Francijā. Tāpēc mēs strādājam pie Guinness (alus) piezīmes par jaunu šokolādi. Tā kļūs par pastāvīgu izvēlnes daļu. (Aromāts) ir ļoti sabalansēts un smalks, bet mēs pievienosim četras vai piecas citas sastāvdaļas, kas ļaus mums izveidot divas dažādas tekstūras.

Mums jau ir četras receptes (jaunajai šokolādei). Es izveidoju pirmo recepti un tad mēs to precīzi nomainām. Tas attīstīsies, bet tas jau ir ārkārtējs. Jebkurā gadījumā, kad es kaut ko izveidoju no nulles, tas vienmēr sākas ļoti labi; tā ir jāpielāgo, bet man jau ir ķīmija manā galvā. Mēs esam garšas burvis! Bet galu galā tas ir tā garšas vienkāršība, kas ir svarīga - tai ir jābūt pašsaprotamai.

Atrast Patrick Roger's veikalus: Labākie šokolādes veikali Parīzē