Satura rādītājs:
Andouille ir desa, kas izgatavota no cūkas zarnām un kuņģa. Dažreiz ir papildinājumi: kakls, krūts, galva vai sirds, visi iepakoti melnā ādā. Divi reģioni apgalvo, ka autentiski andouille, kūpināti un ēst auksti: Normandija ( Andouille de Vire ) un Bretaņa ( andouille de Guémené ).
Nesajauciet andouille ar Toulouse desu, kas ir spēcīgāka par parasto desu. Tas tiek pārdots pēc svara, tāpēc jūs vienkārši jautāt, cik daudz jums ir nepieciešams, un miesnieks to noņem no masveida spirāles, ko redzat uz letes.
Andouillette
Desas no cūkgaļas zarnām ( chaudins ) bieži ar cūkgaļas kuņģi (īpaši Troyes, šampanietis, kas pazīstams vairāk par iepirkšanās vietām) un Burgundijā ar teļa sēklinieku, peritoneums, kas savieno daļu no tievās zarnas ar vēdera aizmugurējo sienu ādā. Rouen nāk ar sausāku versiju, kas izgatavota no cūku zarnām. Andouillette tradicionāli tiek pasniegts ar sinepēm un kartupeļu biezeni. Jūs atradīsiet tās lielākajā daļā bistro izvēlņu.
Andouillette tiek uztverts tik nopietni, ka tai ir sava asociācija A.A.A.A.A (asociācija Amicale des Amateurs d’Authentiques Andouillettes) ir gastronomiskā sabiedrība, kuru 1970. gadu sākumā dibināja Francis Amunategui un vēl četri delikateses cienītāji, lai saglabātu standartus.
Cerveaux / Cervelle
Labākie smadzenes nāk no jēriem un aitām. Ogu smadzenes ir stingrākas un kopā ar teļa smadzenēm ir lētāk nopirkt, tāpēc šīs divas bieži izmanto kā pīrāgu pildījumu. Miesnieka logā tā izskatās diezgan vile - nedaudz, kas izskatās kā lieli vēnām, želatīniski un pelēki ar sarkanām vēnām, kas ir jānoņem pirms vārīšanas.
Parasti tie ir viegli putekļoti ar sāli un pipariem un miltiem un cepti, pirms pievienojat sautētos ķiplokus, pētersīļus un citronu. To sauc Sautéed Cervaux (cepta smadzenes) uz franču ēdienkartēm.
Cuisses de Grenouilles
Tradicionālais vardes ēdiens no Francijas izzūd, bet jūs to redzēsiet vecmodīgā bistro visā valstī. Vardes tagad ir aizsargājamas sugas Francijā, tāpēc tās nāk no Āzijas, kur tās tiek uzskatītas par atbilstošu pārtiku. Kas ir diezgan ironiski, ņemot vērā tipisko britu reakciju uz viņiem, ir tas, ka Wiltshire atklātie jaunie arheoloģiskie pierādījumi parāda Lielbritānijā pagatavotu vardi vairāk nekā pirms 10 000 gadiem. Pirmā atsauce Francijā ir 18 gadu pavārgrāmatāth gadsimtā.
Viņi drīzāk garšo kā vistas, un parasti tos pagatavo, pārkaisa ar miltiem un sautē.
Gésiers
Gésiers vai gibles ir no dažādām cāļu, tītaru, pīļu un zosu daļām. Vārds gésiers to lieto brīvi un var atsaukties tikai uz putnu vēderu, putnu kuņģa biezās sienas, kas sasmalcina smiltis un mazus akmeņus. Tomēr gésiers var ietvert arī sirdi, aknas un nieres, kā arī ārējās kaķenes, galvu, kaklu, spārnus un kājas. Jūs varat iegādāties ārējos kauliņus no lielākiem putniem atsevišķi pie miesnieka, lai padarītu pot-au-feu un sautējumus.
Gésiers tiek gatavoti dažādos veidos. Viņi bieži parādās izvēlnēs kā salāti, tāpēc skatīties, kas patīk salade de gésiers de volaille kas satur zaļās lapas, lardonus, tomātus, olas un kazas sieru, kas pievienots kaķiem.
Cheval
Tie var izzust, bet jūs joprojām varat sastapties ar Boucherie Chevalines vai zirgu miesnieku veikaliem Francijā. Daži zirgi joprojām tiek audzēti gaļai, piemēram, Ardennes un Postier bretoņu zirgi. Zirgu gaļa Francijā tika sodīta tikai 1811. gadā. Hippofagique vai zirgu ēšanas svētki) notika Parīzē, lai mēģinātu pārliecināt nabagus iegādāties lētu alternatīvu liellopu gaļai un cūkgaļai. Ēdienkartē bija zirgu buljona vermicelli, vārīta zirgu gaļa un kāposti un ruma gateau ar zirgu kaulu smadzenēm. Tajā pašā gadā Parīzē atklāja pirmo Boucherie Chevaline.
Jūs varat atrast zirgu izvēlnē, parasti kā steiku tartāru vai kā vārītu steiku.
Ris
Ris (jeb sweetbread) ir kulinārijas vārdi rīkles un aizkuņģa dziedzera dziedzeri, kas atrodas kuņģa tuvumā, jēriem, cūkām un teļiem. Tos iemērc sālsūdenī, blanšē un atdzesē, pēc tam cep, sasmalcina, grauzdē, sasmalcina, grilē vai gatavo uz iesmi. Jūs galvenokārt sastopaties ar viņiem kā ris de veau (teļš). t ris d’agneau (jēra gaļas maize).
Sweetbreads var atsaukties arī uz sēkliniekiem (pazīstams kā Rocky Mountain austeres vai prēriju austeres Amerikā), bet Francijā tās parasti ir aizkrūts dziedzeris. Izmēģiniet tos; tie ir garšīgi, lai gan tekstūra daudziem cilvēkiem ir pārāk mīksta.
Escargots
Labi zināmi un ļoti mīlēti, labākie gliemeži nāk no Burgundijas un ir skaisti zvēri ar svītrainu krāsas apvalku. Tie tiek iztīrīti 24 stundas konteinerā bez pārtikas vai ūdens, lai notīrītu savas sistēmas, pēc tam izņemtu no to čaumalām un vārītu labā krājumā, aromatizējot ar timiāna, lauru lapu un piparu. Pēc tam viņi tiek ievietoti atpakaļ čaulās un pildīti à la Bourguignonne (Burgundijas stils) ar sviestu, kas garšots ar ķiplokiem, šalotes un pētersīļiem. Ap Dijonu var pievienot sinepes. Tagad lielākā daļa cilvēku pērk tos jau pagatavotus un konservētus ar čaumalām, un vienkārši tos apkopo tabulai.
Tie tiek pasniegti ļoti karsti ēdienkartē un ēst ar svaigu franču maizi, lai uzsūktu mērci, kas, atklāti sakot, ir galvenais iemesls, kāpēc lielākā daļa cilvēku tos pasūta. Tie var būt nedaudz gumiski tekstūras un garšas nekas, izņemot mērci.
Tete de Veau
Atkauloto teļu galvu vispirms vāra ar garšvielām un pēc tam sagriež un pasniedz ar mērci gribiche kas satur cornichons, dārzeņus, ķiplokus, eļļu un etiķi, sinepes un olas, vai. t ravigote , kas ir vairāk kā vinigrets ar dažu pavāru, piemēram, olu, papildinājumiem.
Sākotnēji tas tika izgatavots ar cūkas galvu, kas izskaidro, kāpēc revolucionārie franču franču vārdi ēd to 21. janvārīst, 1793. gadā, kad Luijs XVI bija guillotīns.
Tas noteikti ir iegūts garšas ēdiens, bet, ja šajā datumā jūs esat ar kādu cieto republikāņu ķekars, iespējams, jums vienkārši jāpievienojas.
Tripeau
Tas ir vērša (liellopu), teļu un aitu kuņģis, ko parasti pārdod speciāli sagatavoti vai iztīrīti un meklē ļoti baltu. Tas ir ņemts no pirmā un lielākā kuņģa nodalījuma. To var iegūt no triperie (trīskāršais miesnieks). Tas ir īpaši reģionāls ēdiens; pazīstamākie ir ceļojumi à la mode de Caen , ko atbalsta Confrérie Normandijas brālība. Normandijā viņi pievieno teļu kājas un gatavo partiju sidros un Calvados un garšaugos, tad pasniedz to ar tvaicētiem kartupeļiem.
